Pilz-Medley-Suppe

Eine dunkle, aromatische Pilzsuppe, die nach Herbstwald duftet: In dieser Pilz-Medley-Suppe vereinen sich Austernpilze, Cremini und Shiitake zu einem tief würzigen, erdigen Geschmack. Zwiebeln, Knoblauch, frische Kräuter und eine kräftige Brühe sorgen für Fülle und Tiefe, ohne die Suppe schwer zu machen. Perfekt für kalte Tage, als elegante Vorspeise oder als wärmende Schüssel Suppe für ein gemütliches Familienessen – und sie lässt sich hervorragend vorbereiten und einkochen.

Portionen

Portionen: 4–6 Portionen

Zeiten

• Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten

• Kochzeit: ca. 25–30 Minuten

• Gesamtzeit: ca. 45–50 Minuten

Zutaten

Für die Pilz-Medley-Suppe

• 225 g Austernpilze, grob gehackt

• 450 g Cremini-Champignons, in Scheiben geschnitten

• ca. 150 g frische Shiitake-Pilze (ca. 10–12 Stück), Stiele entfernt, grob gehackt

• 1 große Zwiebel (ca. 120 g), fein gewürfelt

• 2 Schalotten, fein gehackt (optional, für mehr Süße)

• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt

• 3 EL Olivenöl extra vergine

• 1 EL Butter (oder zusätzliches Olivenöl für eine vegane Variante)

• 1 EL Tomatenmark

• 80 ml trockener Weißwein (optional; alternativ Brühe)

• 1,2–1,4 l Gemüse- oder Rinderbrühe, heiß

• 2 TL frische Thymianblättchen, fein gehackt

  • alternativ: 1 TL getrockneter Thymian

• 1 Zweig frischer Rosmarin

• 1 Lorbeerblatt

• 2 EL Sojasauce oder 1 EL Worcestersauce (für kräftige Umami-Noten)

• 1 TL Salz (nach Geschmack anpassen)

• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 1–2 EL frisch gehackte glatte Petersilie

• Optional zum Abrunden: 1 TL Balsamico- oder Sherryessig

Für die Kräuter-Crostini (optional, als Beilage)

• ½ Baguette oder Ciabatta, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

• 2–3 EL Olivenöl

• 1 Knoblauchzehe, halbiert

• 1–2 TL frische Thymianblättchen

• etwas Salz

Zubereitung – Schritt für Schritt

1. Aromabasis herstellen / Pilze anbraten

1. Die Pilze vorbereiten:

   • Groben Schmutz mit einem Pinsel oder Küchenpapier entfernen (nicht wässern, damit sie beim Braten nicht verwässern).

   • Austernpilze grob zerteilen, Cremini in Scheiben schneiden, Shiitake von den Stielen befreien (Stiele können für Brühe verwendet werden) und die Hüte grob hacken.

2. In einem großen Topf 2 EL Olivenöl und die Butter erhitzen, bis das Fett leicht schäumt.

3. Die Pilze portionsweise bei starker bis mittlerer Hitze anbraten, damit sie Farbe bekommen und Röstaromen entwickeln. Jede Portion mit einer Prise Salz würzen.

4. Sobald die Pilze rundum gebräunt sind, aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

5. Restliches Olivenöl in den Topf geben, Zwiebel und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen.

6. Knoblauch hinzufügen und kurz (ca. 30 Sekunden) mitrösten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

7. Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mit anrösten – dadurch karamellisiert es leicht und bringt zusätzliche Tiefe in die Suppe.

2. Ablöschen & Aufgießen

1. Den Topfboden mit Weißwein ablöschen und dabei mit einem Holzlöffel die Röststoffe vom Boden lösen. Den Wein 1–2 Minuten leicht einkochen lassen.

2. Die angebratenen Pilze zurück in den Topf geben und gut unterrühren.

3. Mit der heißen Brühe aufgießen, bis die Pilze gut bedeckt sind (1,2–1,4 l, je nach gewünschter Konsistenz).

4. Thymian, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt hinzufügen.

5. Sojasauce oder Worcestersauce einrühren.

3. Köcheln & Würzen

1. Die Suppe aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel ca. 20–25 Minuten sanft köcheln lassen.

2. Nach der Kochzeit Thymianzweig, Rosmarin und Lorbeerblatt entfernen.

3. Wer eine etwas samtigere Textur bevorzugt, kann eine kleine Kelle der Suppe mit etwas Pilzen mit dem Stabmixer pürieren und wieder zurück in den Topf geben – so bleibt sie gleichzeitig klar und doch leicht gebunden.

4. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und bei Bedarf einem Spritzer Balsamico- oder Sherryessig abschmecken. Der Essig hebt die Pilzaromen und bringt eine feine Säure.

5. Gehackte Petersilie unterrühren und die Suppe noch 2 Minuten ziehen lassen.

4. Servieren

1. Während die Suppe köchelt, die Kräuter-Crostini zubereiten:

   • Baguettescheiben mit Olivenöl beträufeln, mit Thymian und etwas Salz bestreuen.

   • Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) oder in einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun rösten.

   • Nach dem Backen die Schnittfläche jeder Scheibe leicht mit der Knoblauchzehe einreiben.

2. Die Pilz-Medley-Suppe in vorgewärmte Schalen oder tiefe Teller füllen.

3. Mit zusätzlicher Petersilie oder ein paar frischen Thymianblättchen bestreuen.

4. Mit den noch warmen Kräuter-Crostini servieren – ideal zum Eintauchen in die aromatische Brühe.

Variationen

1. Mit Fleisch – Pilz-Suppe mit Speck oder Pancetta

   • 80–100 g gewürfelten Speck oder Pancetta zu Beginn in den Topf geben und auslassen.

   • Im ausgelassenen Fett Zwiebeln und Pilze anbraten.

   • Der Speck kann in der Suppe bleiben und gibt ein besonders herzhaftes Aroma.

2. Cremigere Version

   • Nach dem Köcheln 100–150 ml Sahne oder Crème fraîche einrühren und kurz mit erwärmen (nicht mehr stark kochen, damit nichts gerinnt).

   • Wer es besonders cremig mag, kann einen Teil der Suppe stärker pürieren und dann mit Sahne verfeinern.

3. Vegetarische / Vegane Variante

   • Gemüsebrühe verwenden und auf Worcestersauce (enthält häufig Fisch) verzichten.

   • Sojasauce oder Tamari für die Umami-Note verwenden.

   • Butter durch pflanzliche Margarine oder mehr Olivenöl ersetzen.

   • Für eine vegane „Sahne-Note“ 100 ml pflanzliche Sahne (z. B. Hafer- oder Sojasahne) zum Schluss einrühren.

4. Alternative Brühen & Kräuter

   • Statt klassischer Gemüsebrühe eine selbst gemachte Pilzbrühe verwenden (z. B. aus Pilzabschnitten und getrockneten Steinpilzen).

   • Kräuter variieren: Majoran, Estragon oder etwas Oregano setzen andere Akzente.

   • Für eine mediterrane Nuance etwas Rosmarin und ein Hauch Zitronenschale am Ende ergänzen.

5. Intensiveres Pilzaroma

   • 10–15 g getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen, fein hacken und mit ihrem Einweichwasser (gefiltert) zur Suppe geben.

   • Ein Teil der Pilze im Ofen bei 220 °C kurz rösten, bevor sie in die Suppe kommen – das verstärkt die Röstaromen.

Tipps

• Pilze richtig reinigen:
  Pilze nicht unter fließendem Wasser „baden“, da sie sich mit Wasser vollsaugen und an Aroma verlieren. Besser mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern und nur bei stark verschmutzten Stellen kurz abspülen und sofort trocken tupfen.

• Richtiges Anbraten für mehr Geschmack:
  Pilze immer in mehreren Portionen bei hoher Hitze anbraten. Wenn der Topf zu voll ist, geben sie Wasser ab und dünsten statt zu bräunen. Die goldbraunen Ränder sind entscheidend für den tiefen, würzigen Geschmack der Suppe.

• Würzen in Schichten:
  Bereits beim Anbraten mit etwas Salz arbeiten, später mit Sojasauce/Würzsauce und zum Schluss mit Pfeffer und Säure (Essig oder ein Spritzer Zitronensaft) abschmecken. So entsteht ein ausgewogenes Aroma mit Tiefe.

• Lagern & Einfrieren:
  Die Pilz-Medley-Suppe lässt sich sehr gut vorbereiten:

  • Im Kühlschrank hält sie sich luftdicht verschlossen 2–3 Tage.

  • Zum Einfrieren die Suppe vollständig abkühlen lassen und in Portionen einfrieren. Beim Aufwärmen langsam erhitzen, nicht stark kochen. Wenn Sahne verwendet wurde, kann die Konsistenz beim Auftauen leicht verändern – ggf. mit etwas frischer Brühe oder Wasser glatt rühren.

• Serviervorschläge:

  • Mit knusprigen Crostini, gerösteten Nüssen (z. B. Walnüsse oder Haselnüsse) oder einem Klecks Crème fraîche garnieren.

  • Dazu passt frisches Bauernbrot oder ein rustikales Sauerteigbrot.

Mit dieser Pilz-Medley-Suppe holen Sie sich den Geschmack eines herbstlichen Waldspaziergangs in die Schüssel: tief aromatisch, klar und doch vollmundig – ein vielseitiges Rezept, das sich nach Belieben verfeinern und anpassen lässt.