Dieser italienische Schmorbraten vereint zart geschmortes Rindfleisch mit einer tief aromatischen Sauce aus Tomaten, Wurzelgemüse und mediterranen Kräutern. Stundenlang sanft gegart, entwickelt das Gericht jene charakteristische Wärme und Intensität, die Stracotto seit Generationen in italienischen Küchen auszeichnet. Perfekt für kalte Tage, gemütliche Familienessen oder besondere Momente, in denen ein kraftvolles, herzhaftes Gericht gefragt ist.
Portionen
Portionen: 4–6 Portionen
Zeiten
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 2 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 2 Stunden 50 Minuten
Zutatenliste
Hauptzutaten
– 1 kg Rinderschulter oder Rinderbug, in gleichmäßige Würfel (ca. 3–4 cm) geschnitten
– 2 große Zwiebeln (ca. 250 g), fein gewürfelt
– 3 Karotten (ca. 200 g), in kleine Würfel geschnitten
– 2 Stangen Sellerie (ca. 120 g), in feine Würfel geschnitten
– 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
– 3 EL Olivenöl
– 2 EL Tomatenmark
– 400 g stückige Tomaten (Dose)
– 250 ml Rotwein (trocken)
– 300 ml Rinderbrühe
– 2 Lorbeerblätter
– 1 Zweig Rosmarin
– 2 Zweige Thymian
– Salz nach Geschmack
– Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Gewürze & Aromaten
– 1 TL Paprikapulver, edelsüß
– 1 Prise Muskat (optional)
– 1 TL Zucker zum Abrunden
– Petersilie zum Servieren, fein gehackt
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
1. Aromabasis anbraten
Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf auf mittelhoher Hitze erhitzen. Die Fleischwürfel portionsweise zugeben und rundum kräftig anbraten, bis eine gleichmäßige Bräunung entstanden ist. Das scharfe Anrösten bildet den Grundstein für die Tiefe des späteren Aromas. Das angebratene Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
Im verbliebenen Bratsatz Zwiebeln, Karotten und Sellerie zugeben und etwa 6–8 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich wird und erste Röstnoten zeigt. Den Knoblauch zufügen und kurz mitbraten, ohne ihn zu bräunen. Tomatenmark einrühren und 1 Minute anrösten, damit seine Süße zur Geltung kommt.
2. Ablöschen & Flüssigkeit zugeben
Den Rotwein langsam angießen und den Bratsatz am Topfboden mit einem Holzlöffel lösen. Die Flüssigkeit 2–3 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist und der Wein eine leichte Bindung entwickelt hat. Anschließend das Fleisch zurück in den Topf geben. Die stückigen Tomaten und die Rinderbrühe hinzufügen, einmal gut umrühren und aufkochen.
3. Würzen & köcheln lassen
Lorbeerblätter, Rosmarin- und Thymianzweige zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und einer kleinen Prise Muskat würzen. Den Zucker hinzugeben, um die Säure der Tomaten sanft auszubalancieren. Die Hitze reduzieren und den Braten zugedeckt bei niedriger Temperatur 2 bis 2 ½ Stunden schmoren lassen.
Während dieser Zeit das Fleisch gelegentlich kontrollieren und behutsam umrühren. Der Schmorbraten ist fertig, wenn die Fleischwürfel butterweich sind und sich mit einer Gabel mühelos zerteilen lassen. Je nach gewünschter Konsistenz kann die Sauce am Ende ohne Deckel noch 10–15 Minuten leicht einreduziert werden.
4. Servieren
Lorbeerblätter und Kräuterzweige entfernen. Den Schmorbraten nochmals abschmecken und nach Bedarf nachwürzen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren. Besonders harmonisch wirkt das Gericht mit Polenta, Kartoffelpüree, Tagliatelle oder knusprigem Landbrot, das die aromatische Sauce bestens aufnimmt.
Variationen
Mit Pilzen
Eine Handvoll frischer Champignons oder Steinpilze kann vor dem Ablöschen mit Rotwein mitgeschmort werden. Dadurch gewinnt der Braten zusätzliche Erdigkeit und Tiefe.
Cremigere Version
Für eine samtigere Sauce können 2–3 Esslöffel Mascarpone oder ein kleiner Schuss Sahne kurz vor dem Servieren untergerührt werden.
Vegetarische Alternative
Die Fleischwürfel durch grob gewürfelte Aubergine und Pilze ersetzen. Die Schmorzeit verkürzt sich deutlich auf ca. 30–40 Minuten. Die Gewürze bleiben nahezu identisch.
Intensiver würzen
Mit einer Spur Chili oder geräuchertem Paprikapulver gewinnt der Schmorbraten eine kräftigere, leicht rauchige Note.
Mit Weißwein statt Rotwein
Für eine hellere, etwas mildere Version kann Rotwein durch trockenen Weißwein ersetzt werden. Das Ergebnis wird frischer und weniger tief, aber angenehm aromatisch.
Tipps
Fleisch erst in Ruhe anbraten
Das Fleisch sollte portionsweise angebraten werden, damit es nicht im eigenen Saft kocht. Nur so entsteht ein intensiver Bratgeschmack, der die Sauce trägt.
Schmortopf mit schwerem Boden verwenden
Ein gusseiserner oder besonders schwerer Topf speichert die Hitze gleichmäßig und verhindert Anbrennen, sodass die Aromen sauber aufgebaut werden können.
Aroma durch langsames Köcheln vertiefen
Je niedriger die Temperatur, desto zarter wird das Fleisch und desto feiner entwickelt sich die Sauce. Stracotto lebt von Geduld.
Gut einfrierbar
Der Schmorbraten eignet sich hervorragend zum Einfrieren. Beim Auftauen gewinnt die Sauce sogar an Harmonie, da sich die Aromen weiter verbinden.
Säure und Süße ausbalancieren
Eine kleine Menge Zucker oder ein Teelöffel Balsamico sorgt für ein rundes, harmonisches Gesamtbild, besonders wenn die Tomaten recht säurebetont sind.
Ingredients
Notes
– 1 Prise Muskat (optional)
– 1 TL Zucker zum Abrunden
– Petersilie zum Servieren, fein gehackt